La chair de l'agneau renferme d'intéressantes quantités de vitamine B12 et de zinc, qui permettent de lutter respectivement contre le cholestérol et l'ostéoporose, tout en renforçant au passage les défenses du système immunitaire.

Le Gigot				Recette
		Le gigot entier se compose du gigot raccourci et de la selle française, partie haute de la hanche. Il peut être préparé entier, au four, ou coupé en tranches pour de savoureuses grillades. Le gigot se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse et fait de nombreux adeptes. Malheureusement, il n'y a qu'une souris par gigot !
L'Epaule
		Entière, l'épaule se présente sans l'os de l'omoplate mais toujours avec la crosse. Vous pouvez la laisser entière ou bien désossée puis roulée pour être rôtie...
Le Carré
		A la suite des côtes découvertes, viennent quatre côtes secondes et quatre côtes premières. La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s'étend le long du manche. Les côtes premières sont formées d'une belle noix de chair entourée d'une peu de graisse et possèdent un long manche pour réaliser de somptueuses présentations.
Carrés découvertes
		De la 1ère à la 5ème, elles sont découvertes lors de la levée de l'épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair entrelardée couvre largement le manche. Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées, entrent dans la préparation de délicieux ragoûts...
Le Navarin
		Le collier et la poitrine sont des morceaux très goûteux et savoureux. Riches en os, ils sont appropriés aux préparations à base de légumes secs ou de pommes de terre mais se marient avec bon nombre de légumes, notamment les primeurs. D'une manière générale, ces morceaux sont utilisés pour donner du goût et servent à réaliser les délicieux plats d'hiver à mijoter, une cuisson à très petit feu qui dure très longtemps…
La Selle
		C’est la demi selle anglaise ou filet qui se situe dans la région lombaire de l'agneau et fait suite au train de côtes premières. Aux filets correspondent deux bandes tendres de viande situées de chaque côté de l'échine qui sont présentés roulés puis ficelés pour donner 2 « noisettes ».
Les Merguez
		C'est la "saucisse" d'agneaux. Idéale pour vos couscous, grillé ou au barbecue.
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L'agneau compte un nombre impressionnant de morceaux de choix. Gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons, chacune de ces pièces répondant à une cuisson, à un apprêt qui lui conviendra plus ou moins.

On distingue notamment les pièces de cuisson lente, destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux de cuisson rapide, auxquels grillade et poêle conviennent mieux.
Le gigot par exemple doit être d'abord saisi, puis cuit très lentement, au contraire des côtelettes, grillées en une poignée de minutes à feu vif.
Entier et cuisiné à la broche, l'agneau fera un irrésistible méchoui, idéal pour les jours de fêtes et grandes tablées.

Cuit lentement ou prestement, tous s'accordent à dire que l'agneau est plus savoureux légèrement rosé, voire à point pour les plus difficiles. Trop cuite, sa chair s'assèche et perd au moins autant en tendreté qu'en saveur. Pour connaître l'état de la cuisson de l'agneau, il suffit d'y planter une aiguille ou un couteau et de le poser sur le dos de la main, s'ils sont tièdes tirant sur le chaud, la viande est rosée à point.

Cuisson, saveur, tendreté, tout chez l'agneau dépend de sa race, de son âge et de son alimentation. Bien le cuisiner suppose donc de prêter attention à quelques petits détails, comme la nature de son gras par exemple. En effet, ce gras de l'agneau a tendance à durcir très rapidement au contact du froid, et requiert d'être servi sur des assiettes chaudes.

L'agneau se marie à merveille aux herbes aromatiques en tout genre. Basilic, thym, romarin, sauge, estragon, menthe, cette viande n'est jamais aussi bonne que simplement parfumée.
L'ail piqué, citron ou moutarde font également partie de ces condiments qui mettent en valeur une chair délicate sans en masquer le goût.
En accompagnement, simplicité toujours avec des pommes de terre au four et des petits légumes qui siéront à ravir aux parfums dégagés par la viande d'agneau.

Présent dans toutes les cuisines du monde ou presque, l'agneau s'adapte à tous les goûts, à toutes les cultures. Souvent préparée en méchoui en Afrique du Nord, l'agneau affectionne également les tajines, lentement cuit à l'étouffée.
Ses rencontres avec les cultures culinaires du monde entier ont notamment permis de l'associer à des produits sucrés comme le miel, les pruneaux ou les pommes fruits (que l'on retrouve notamment dans le fameux curry de Madras).

Pour une durée de conservation d'environ 6 mois, stocker votre viande au congélateur (-18°C) dans un emballage hermétique.